原標(biāo)題：

當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨多重挑戰(zhàn)，惠州餐飲人以堅(jiān)守品質(zhì)和創(chuàng)新探索破局

守好老味道 擁抱新食尚

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1～6月，全國(guó)餐飲收入累計(jì)27480億元，同比增長(zhǎng)4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長(zhǎng)3.6%�；葜萁衲晟习肽瓴惋嬍杖胪�比增長(zhǎng)4.9%。然而，受成本上升、消費(fèi)降級(jí)、價(jià)格內(nèi)卷、外賣大戰(zhàn)等因素影響，餐飲行業(yè)整體承壓明顯。

　　最近，有的星級(jí)酒店紛紛試水?dāng)[攤經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象引發(fā)熱議。記者走訪了解到，惠州還沒出現(xiàn)類似情況，但本地餐飲從業(yè)者普遍反映經(jīng)營(yíng)壓力加大，感覺“生意比往年難做”。

　　民以食為天，餐飲業(yè)是提振消費(fèi)的重要抓手。在當(dāng)前消費(fèi)更趨理性的市場(chǎng)環(huán)境下，惠州餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出哪些新特征？各業(yè)態(tài)如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)？惠州日?qǐng)?bào)記者就此進(jìn)行了深入采訪。

消費(fèi)者走進(jìn)餐飲店，他們期待的往往不僅是美味的食物，更是一段放松、治愈或被理解的時(shí)光。

　　營(yíng)銷多元

　　線上線下聯(lián)動(dòng)營(yíng)銷，拓展業(yè)務(wù)激活消費(fèi)

　　清遠(yuǎn)雞35元半只，鮮切牛肉10元/碟、新鮮蔬菜3元/份……最近，惠州天悅（柏嘉）大酒店推出的火鍋套餐在社交平臺(tái)走紅后，市民寧寧（化名）一家8口慕名而來，“人均不到40元就能在星級(jí)酒店用餐，性價(jià)比確實(shí)高。”

　　線上線下融合的營(yíng)銷模式正在重塑消費(fèi)者的用餐習(xí)慣。像小靜（化名）這樣的年輕消費(fèi)者，已經(jīng)養(yǎng)成了“先查優(yōu)惠再消費(fèi)”的習(xí)慣�！艾F(xiàn)在刷短視頻經(jīng)常能刷到本地餐廳的促銷信息。”小靜說，動(dòng)動(dòng)手指就能領(lǐng)到各種優(yōu)惠券、團(tuán)購(gòu)券，一頓飯省下幾十元很常見。

　　寧寧和小靜的經(jīng)歷，反映了餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷的深刻變革。一方面，高端酒店推出親民產(chǎn)品，通過社交媒體精準(zhǔn)觸達(dá)目標(biāo)客群；另一方面，數(shù)字營(yíng)銷正在重構(gòu)消費(fèi)者的決策路徑，“線上種草—領(lǐng)券消費(fèi)”成為新常態(tài)。這種轉(zhuǎn)變既體現(xiàn)了餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)壓力的創(chuàng)新之舉，也折射出消費(fèi)者日趨理性的消費(fèi)觀念。

　　“餐飲市場(chǎng)一直在變化，我們必須與時(shí)俱進(jìn)�！被葜萏鞇偅ò丶危┐缶频瓴惋嬁偙O(jiān)楊鵬表示，酒店已從以前的“等客上門”轉(zhuǎn)向主動(dòng)營(yíng)銷。除平價(jià)火鍋外，酒店還推出系列特惠套餐，通過社交媒體宣傳，以真材實(shí)料、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和實(shí)惠讓利吸引顧客。同時(shí)，創(chuàng)新推出“宴會(huì)下鄉(xiāng)、廚師上門”服務(wù)，將星級(jí)酒店的宴會(huì)業(yè)務(wù)延伸至企業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和家庭。

　　金華悅酒店客家茶餐廳同樣積極轉(zhuǎn)型，推出“消費(fèi)即享特價(jià)茶點(diǎn)”活動(dòng)，并同步在外賣平臺(tái)和社交平臺(tái)推出多款優(yōu)惠套餐和代金券，其中，68元抵100元代金券最受歡迎，近期已售出4000余張。

　　惠州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁富杰認(rèn)為，當(dāng)前環(huán)境下，餐飲企業(yè)要做的不僅是提供更具性價(jià)比的產(chǎn)品，還需要從經(jīng)營(yíng)模式及供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行升級(jí)，以適應(yīng)新的市場(chǎng)需求。對(duì)此，他也積極求變，富杰餐飲旗下正富魚·無骨大頭魚火鍋店實(shí)現(xiàn)食材“自產(chǎn)自銷”，確保品質(zhì)。50多歲的他還積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，出鏡拍攝短視頻分享店里的菜品和食材，帶動(dòng)協(xié)會(huì)會(huì)員紛紛加入自媒體營(yíng)銷行列，“老板親自宣傳，更能抓住流量。”

　　“00后”創(chuàng)業(yè)者謝文俊則將流量變現(xiàn)玩得風(fēng)生水起。這位來自惠州城市職業(yè)學(xué)院的學(xué)生，在大一就組建了短視頻團(tuán)隊(duì)為餐飲店做推廣，在賺到第一桶金、有了流量之后，去年9月與同學(xué)合伙在仲愷高新區(qū)開了一家田螺鴨爪煲火鍋店。憑借“19歲大學(xué)生創(chuàng)業(yè)”的營(yíng)銷亮點(diǎn)，首月即實(shí)現(xiàn)天天爆滿。短短8個(gè)月，他們又在惠城區(qū)和惠陽區(qū)連開2家分店�！傲髁烤褪俏覀兊纳�命線�！敝x文俊坦言。

謝文俊憑借“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)”營(yíng)銷亮點(diǎn)帶來的流量，連開三家火鍋店。

　　曾經(jīng)，憑借一站式消費(fèi)模式，商場(chǎng)一度是餐飲品牌的“流量聚寶盆”。如今，惠州商場(chǎng)餐飲的營(yíng)銷也開始走向數(shù)字化、精準(zhǔn)化。

　　惠州華貿(mào)天地實(shí)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)模式，通過線上線下造節(jié)聯(lián)動(dòng)營(yíng)銷玩法，開展線上直播、短視頻、事件營(yíng)銷為餐飲商戶引流，壽司郎、達(dá)美樂等品牌創(chuàng)下全國(guó)線上銷售紀(jì)錄，漁舶匯·榴蓮海鮮自助單場(chǎng)直播銷售額達(dá)51.8萬元；同時(shí)聯(lián)動(dòng)銀行、大眾點(diǎn)評(píng)等推出專屬套餐，通過會(huì)員系統(tǒng)精準(zhǔn)推送福利。

　　惠州港惠購(gòu)物中心搭建“微信+視頻號(hào)+小紅書+社群”全媒體矩陣，推出“嗨吃黑卡”“周三美食日”“云閃付享半價(jià)”等權(quán)益，以高頻互動(dòng)點(diǎn)燃消費(fèi)熱情。此外，還引入“早餐經(jīng)濟(jì)”“深夜食堂”，通過延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間刺激消費(fèi)。

　　場(chǎng)景革新

　　打造消費(fèi)新場(chǎng)景，以情緒價(jià)值重塑餐飲體驗(yàn)

　　贏得“凡人心”的，不只煙火氣，還有人情味。

　　“可以幫忙存放一下蛋糕嗎？我們飯后再吃”“我想提前到包廂布置一下，因?yàn)樾『⑦^生日”……前段時(shí)間，梁化酒家負(fù)責(zé)人何朋華發(fā)現(xiàn)到店里舉辦生日宴、周歲宴的客人多了起來，“有的時(shí)候，冰柜里存放的生日蛋糕有十幾個(gè)之多�！�

　　自2009年創(chuàng)立首家餐館以來，何朋華已在餐飲行業(yè)深耕16載，如今旗下?lián)碛?家門店。與早期4家大排檔、農(nóng)家樂風(fēng)格的店鋪形成鮮明對(duì)比的是，2023年新開的梁化酒家選址金山湖畔，憑借極簡(jiǎn)中式裝修風(fēng)格和一線湖景，將用餐環(huán)境提升至全新高度。

梁化酒家招牌菜大閹雞。

　　環(huán)境升級(jí)不僅提升了顧客體驗(yàn)，更讓何朋華捕捉到新的商機(jī)�！耙恍┛腿嗽谏缃黄脚_(tái)分享生日宴的照片后，吸引了不少專門來辦生日宴、周歲宴的新顧客。”敏銳把握這一趨勢(shì)后，何朋華迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略——在宣傳中重點(diǎn)突出餐廳適合舉辦各類宴會(huì)的優(yōu)勢(shì)，并推出免費(fèi)基礎(chǔ)場(chǎng)景布置服務(wù)，“用當(dāng)下流行的話來說，就是為消費(fèi)者提供情緒價(jià)值�！�

　　餐飲行業(yè)正迎來一場(chǎng)“情感消費(fèi)”的升級(jí)浪潮。西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诮衲暝�旦的�?nèi)部賀詞中提到：“餐飲行業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力是情緒價(jià)值�！边@一觀點(diǎn)正在被越來越多的餐飲從業(yè)者印證。

　　記者實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，打造“美食+美景”場(chǎng)景化消費(fèi)已成為餐飲新趨勢(shì)。在市區(qū)河南岸一家燒烤店，直徑2米的3D月球燈、掛滿屋頂?shù)男⌒切菬�、文藝范�?biāo)語墻等精心設(shè)計(jì)的打卡點(diǎn)格外醒目。“年輕人熱衷社交分享，我們定期更新場(chǎng)景布置，既滿足他們的情感需求，又能讓我們的店得到宣傳�！钡曛魍蹶J道出經(jīng)營(yíng)心得。

　　不只是餐廳環(huán)境，年輕人還愛打卡“漂亮飯”�！包c(diǎn)的招牌菜，上桌時(shí)顏值爆表，忍不住先拍了幾張照片�！薄安似泛芫�致，非常出片，以后要來刷一遍菜單�！薄�…在市區(qū)橋東一家法式餐廳的400多條評(píng)價(jià)里，不少消費(fèi)者曬出了精心拍攝的菜品美照。

　　商業(yè)綜合體也意識(shí)到了這一點(diǎn)，開始重構(gòu)餐飲空間價(jià)值，提升消費(fèi)者用餐體驗(yàn)。

　　惠州華貿(mào)天地通過“餐飲+零售+體驗(yàn)”的巧妙融合，在輕餐咖啡外擺區(qū)打造廣場(chǎng)舞臺(tái)，開展電競(jìng)、街舞、Live開放麥等IP活動(dòng)，為就餐用戶打造一個(gè)“高品質(zhì)、強(qiáng)體驗(yàn)、強(qiáng)社交”的復(fù)合型消費(fèi)空間。

消費(fèi)者走進(jìn)餐飲店，期待的往往不僅是美味的食物，還有那一段放松、治愈或被理解的時(shí)光。

　　惠州港惠購(gòu)物中心采用“餐飲+零售”混合動(dòng)線設(shè)計(jì)，打造“文旅主題+餐飲+多元消費(fèi)”生態(tài)，通過市集、網(wǎng)紅小吃、手作工坊等，讓餐飲區(qū)變成“可逛可買”的社交空間。

　　惠州印象城則通過頭部品牌落位、主題餐飲街區(qū)打造、高樓層布局，解決冷區(qū)客流問題，同時(shí)推動(dòng)“品牌最新形象店”“退門頭擴(kuò)外擺”等優(yōu)化，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

　　“我們選擇港惠購(gòu)物中心，主要是看中這里的商場(chǎng)人流量和三期開放式消費(fèi)環(huán)境。”茶話弄惠州港惠店負(fù)責(zé)人彭嘉偉認(rèn)為，開放式環(huán)境不僅提升了消費(fèi)體驗(yàn)，還創(chuàng)造了獨(dú)特的社交屬性，“客人可以帶著寵物一起來消費(fèi)，這也是吸引養(yǎng)寵人士的優(yōu)勢(shì)�！�

　　去同質(zhì)化

　　深耕獨(dú)家品牌，做優(yōu)做強(qiáng)“首店經(jīng)濟(jì)”

　　曾幾何時(shí)，“商場(chǎng)餐飲千篇一律”“網(wǎng)紅店遍地復(fù)制”成為餐飲市場(chǎng)的真實(shí)寫照，行業(yè)一度陷入同質(zhì)化發(fā)展的困境。

　　據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù)，2025年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破6萬億元，但70%的餐廳陷入同質(zhì)化困局。業(yè)內(nèi)人士分析，這種困局主要源于兩個(gè)因素：一是部分餐飲企業(yè)急功近利，盲目復(fù)制成功模式而忽視創(chuàng)新投入；二是缺乏對(duì)消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)洞察，難以提供差異化服務(wù)。

　　面對(duì)這一挑戰(zhàn)，惠州商業(yè)體正以“首店經(jīng)濟(jì)”為抓手尋求突破。近年來，各大商場(chǎng)紛紛將引進(jìn)“區(qū)域首店”“獨(dú)家品牌”作為差異化競(jìng)爭(zhēng)的核心策略。

　　“我們通過鏈接一線城市頭部品牌，打造稀缺性獨(dú)家品牌矩陣，去年引進(jìn)超60家餐飲首店與獨(dú)家，今年上半年再添超30家。”惠州華貿(mào)天地總經(jīng)理助理黃梓桁介紹，其中，包括米其林指南推薦餐廳——沅江水·湖南家宴，以及Need創(chuàng)意韓國(guó)料理、Holiland好利來、巴奴毛肚火鍋、Ameigo梅果·云貴川Bistro、蕓山季·云南野生菌火鍋等各個(gè)細(xì)分品類的超頭部品牌。

市區(qū)祝屋巷的一家餐館打出“精益求精 不斷創(chuàng)新”的標(biāo)語。

　　惠州港惠購(gòu)物中心聚焦“特色+首店”，引進(jìn)蘇格里島自助烤肉海鮮、蔡林記·湖北小館等首店，其中蘇格里島以“全品類+高性價(jià)比”成為業(yè)績(jī)突出代表�！澳壳�，港惠餐飲業(yè)態(tài)占比已從2024年的21%升至29.5%，成為核心引流業(yè)態(tài)。”惠州港惠購(gòu)物中心副總經(jīng)理劉華說。

　　惠州印象城副總經(jīng)理劉培源介紹，印象城注重以“大餐品類”挖掘本土特色，如深耕惠城十余年的“湘約在惠”，憑借現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的湖南下飯菜和實(shí)惠價(jià)格贏得青睞。

　　面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與不斷升級(jí)的消費(fèi)需求，越來越多的餐飲企業(yè)正摒棄同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，深挖自身特色、做強(qiáng)拳頭產(chǎn)品，開拓差異化、品質(zhì)化的發(fā)展新路徑。

　　“經(jīng)營(yíng)好餐飲，最重要的就是好吃和健康�！卑团�毛肚火鍋惠州華貿(mào)天地店店長(zhǎng)朱女士說，該店以“毛肚+菌湯”為特色，定位就是“品質(zhì)火鍋”，憑借對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的極致追求塑造差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。除了品牌自帶的流量外，巴奴毛肚火鍋在線上為會(huì)員推出一對(duì)一貼心服務(wù)，在店就餐第二天就有人工客服一對(duì)一詢問就餐意見，既強(qiáng)化了會(huì)員黏性，又為產(chǎn)品迭代提供了精準(zhǔn)依據(jù)。

　　作為本土餐飲品牌，梁化酒家持續(xù)打響拳頭產(chǎn)品梁化大閹雞，并將其與梁化千年古郡的歷史文化底蘊(yùn)深度融合。何朋華表示，不僅要讓顧客品嘗到地道的客家美食，更要通過餐飲這個(gè)窗口，向更多人展示梁化的歷史文化和風(fēng)土人情。在他看來，優(yōu)質(zhì)的食材和地道的口味是餐飲的立身之本，而文化賦能則是品牌突圍的關(guān)鍵。 

梁化酒家持續(xù)打響拳頭產(chǎn)品梁化大閹雞，并將其與梁化千年古郡的歷史文化底蘊(yùn)深度融合。

　　去年7月，廣佛莞惠肇五城共同開展“灣區(qū)美味榜”活動(dòng)，通過五城聯(lián)動(dòng)推廣灣區(qū)飲食文化，既彰顯了地方特色，又形成了規(guī)模效應(yīng)。梁富杰認(rèn)為，在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，單打獨(dú)斗已難以應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，需要政府、協(xié)會(huì)和企業(yè)多方聯(lián)動(dòng)，建議政府部門和行業(yè)協(xié)會(huì)積極搭建行業(yè)交流平臺(tái)，促進(jìn)資源整合，推動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

　　記者手記

餐飲是煙火氣和人情味的交融

　　采訪多位惠州餐飲店負(fù)責(zé)人后，記者感受最深的是，在這個(gè)充滿變數(shù)的市場(chǎng)環(huán)境中，“品質(zhì)”二字始終是餐飲人最堅(jiān)實(shí)的底氣。

　　無論是星級(jí)酒店推出的平價(jià)火鍋，還是本土餐飲企業(yè)深耕的拳頭產(chǎn)品，抑或是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的流量餐廳，所有成功案例的背后，都離不開對(duì)食材品質(zhì)、出品標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格把控。但堅(jiān)守不等于守舊。面對(duì)當(dāng)下的同質(zhì)化困局，惠州餐飲人展現(xiàn)出令人驚喜的應(yīng)變智慧——從“首店經(jīng)濟(jì)”的布局到“餐飲+文化”的融合，從全時(shí)段經(jīng)營(yíng)到流量變現(xiàn)，創(chuàng)新路徑雖各不相同，卻都指向同一個(gè)目標(biāo)：在保證品質(zhì)的前提下，創(chuàng)造獨(dú)特的消費(fèi)價(jià)值。

　　當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷深度調(diào)整，價(jià)格戰(zhàn)、流量戰(zhàn)固然能帶來短期效益，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，唯有那些既守住品質(zhì)底線，又持續(xù)創(chuàng)造價(jià)值的品牌，才能贏得消費(fèi)者的持久青睞。

　　餐飲的本質(zhì)是煙火氣和人情味的交融，消費(fèi)者走進(jìn)餐飲店，他們期待的往往不僅是美味的食物，更是一段放松、治愈或被理解的時(shí)光。知名美食紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿說過，“人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，最好‘吃’的，永遠(yuǎn)是人。”這句話，或許道破了這個(gè)行業(yè)最本真的生存哲學(xué)——無論形式如何創(chuàng)新，滿足味蕾與情感的需求，始終是餐飲人不變的初心。

　　統(tǒng)籌 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群 戴建

　　采寫 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群 馬海菊 駱國(guó)紅 實(shí)習(xí)生張薈婷

　　圖片 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群 駱國(guó)紅